Pasqua è anche tempo di prodotti della tradizione agroalimentare sulle tavole degli italiani. L’offerta dei prodotti dolciari della tradizione nel periodo di Pasqua è caratterizzata da una elevata vocazione artigianale. In Italia – ricorda l’Ufficio studi di Confartigianato Imprese – sono interessate dai consumi tipici dei dolci pasquali oltre 53 mila pasticcerie e imprese del settore dolciario – comparto che include pasticceria fresca, gelati, biscotti, cacao, cioccolato, confetteria – con una alta vocazione artigianale: sono oltre 37 mila le imprese artigiane, che rappresentano il 70,3% delle imprese totali del settore.

Il quadro completo delle imprese del settore alimentare nel focus arrivato alla 14° edizione contenuto l’Elaborazione Flash dell’Ufficio studi Confartigianato ‘Qualità, tradizione e sostenibilità del regalo di Natale a valore artigiano – 14° edizione Artigianato alimentare’. Clicca qui per scaricarla.

In Puglia

In Puglia i prodotti tipici agroalimentari riconosciuti sono 365. Tuttavia, anche le imprese artigiane del settore dolciario hanno difficoltà a reperire personale. Secondo i rilievi effettuati da Confartigianato, infatti, il 61% delle figure richieste non si troveranno. Una percentuale che è superiore alla media nazionale, che è intorno al 59%.

La tavola di Pasqua e i 5.640 prodotti della tradizione

La ricchezza delle varie culture presenti nel nostro Paese si declina in ben 5.640 prodotti agroalimentari tradizionali (PAT), caratterizzati da metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura consolidate nel tempo, monitorati dal Ministero dell’agricoltura, della sovranità alimentare e delle foreste, che sono stati oggetto di analisi nella già citata Elaborazione Flash pubblicata in occasione di Natale 2024. Per tipologia di prodotti, primeggiano le paste fresche e prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e della confetteria con 1.670 prodotti, pari al 29,6% del totale, seguiti da 1.614 prodotti vegetali allo stato naturale o trasformati, pari al 28,6% del totale: queste due tipologie di prodotti concentrano ben il 58,2% del totale.

In chiave territoriale, la ripartizione con il maggiore numero di prodotti agroalimentari tradizionali è il Mezzogiorno con 2.329 prodotti pari al 41,3%, seguito da Nord-Est con 1.194 prodotti pari al 21,2%, Centro con 1.165 prodotti pari al 20,7% e Nord-Ovest con 952 prodotti pari al 16,9%. Tra le regioni italiane primeggia la Campania con 601 prodotti (10,7% del totale), seguita da Lazio – prima regione del Centro – con 472 prodotti (8,4%), Toscana con 467 prodotti (8,3%), Veneto – prima regione del Nord-Est – con 403 prodotti (7,1%), Emilia-Romagna con 402 prodotti (7,1%), Puglia con 365 prodotti (6,5%), Piemonte – prima regione del Nord-Ovest – con 343 prodotti (6,1%), Liguria con 302 prodotti (5,4%), Sicilia con 289 prodotti (5,1%) e Calabria e Sardegna, entrambe con 270 prodotti (4,8% ognuna).

Tendenze dei consumi

Il contesto in cui operano le imprese del comparto dolciario è caratterizzato da un andamento positivo (+0,5% nel quarto trimestre) dei consumi di beni non durevoli, seppur in rallentamento rispetto al +1,0% del trimestre precedenti. Nel primo bimestre del 2025 il valore delle vendite al dettaglio di beni alimentari sale dell’1,0%.

Nella produzione dei dolci di pasticceria si registrano tensioni sui prezzi di alcune materie prime, in particolare burro e cacao. Le quotazioni delle materie prime sui mercati internazionali registrano forti turbolenze per il prezzo del cacao che nei primi tre mesi del 2025, valutato in dollari USA, sale del 68,3% rispetto un anno prima, oltre che a quelli del caffè (+88,5%) e dell’olio di palma (+74,0%). I rialzi sui mercati internazionali si ribaltano sui prezzi alla produzione: a febbraio 2024 si segnala una crescita più marcata per lavorazione di tè e caffè (+15,4% su base annua), produzione di cacao, cioccolato e dolciumi (+13,7%), lavorazione e conservazione di carne di pollame (+13,3%) e produzione di formaggi (+6,9%).

I prezzi

Sul fronte dei prezzi al consumo a febbraio 2025 si registrano tensioni per le materie prime dei dolci di Pasqua, in particolare per il burro (+19,2%), (+18,3%), cacao e cioccolato in polvere (+15,4%) e il cioccolato (+9,7%). Inoltre, presentano un dinamismo più accentuato i frutti a bacca (+7,0%), pesche e nettarine (+6,7%) e altri agrumi (+6,3%). Nella preparazione dei prodotti da forno pesa il rincaro del costo dell’energia. A seguito della fiammata dei prezzi all’ingrosso tra dicembre 2024 e febbraio 2025, a marzo 2025 i prezzi retail di energia elettrica e gas salgono del 10,4% rispetto ad un anno prima.

Le pressioni sui costi hanno ricadute sui prezzi al consumo, con intensità più contenute. A febbraio 2025 i prezzi degli altri prodotti di pasticceria fresca registrano una crescita del 3,0% in aumento rispetto al +2,5% di gennaio, anche se leggermente più attenuato del +3,3% registrato un anno prima e del +6,5% di due anni prima. Naturalmente, per i prodotti che concentrano l’utilizzo di materie prime con costi in forte crescita – come le uova di cioccolato – i prezzi al consumo presentano una dinamica più marcata.

Difficile reperire artigiani

Tanta qualità che però non sembra attrarre i giovani. Nel 2024 le entrate delle imprese per le professioni di Pasticcieri, gelatai e conservieri artigianali e Panettieri e pastai artigianali salgono a 29.910, in aumento del 22,0% rispetto all’anno precedente. In salita anche la carenza di lavoratori specializzati: 17.550 entrate risultano di difficile reperimento, pari al 58,7%, in salita di 1,7 punti rispetto al 57,0% del 2023.

Tre le maggiori regioni, con almeno millecinquecento assunzioni nelle professioni della pasticceria, la difficoltà di reperimento più elevata, e superiore alle media, si osserva in Veneto con il 67,6% dei Pasticcieri, gelatai e conservieri artigianali e Panettieri e pastai artigianali difficili da reperire (la regione era al 6° posto nel 2023), Sicilia con 66%, Toscana con 64,4%, Puglia con 60,8%, Emilia-Romagna con 60,6% e Campania con 60,4%. Tra le altre regioni si osserva una più elevata carenza di personale nella pasticceria Abruzzo, Calabria, Basilicata e Friuli-Venezia Giulia. I dati di dettaglio regionale nell’Appendice statistica dedicata alla pasticceria e al settore dolciario.